Dry Aged
Bei der traditionellen Trockenreifung {Dry Aging} wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt.
Bei unseren Metzgern befinden sich die Rinderhälften dabei freihängend im Kühlraum, wodurch die Bezeichnung "Abhängen" stammt. Das Rindfleisch kann bei dieser Methode in Ruhe reifen und atmen.
Dry-Aging - wir setzen auf die älteste und traditionellste Methode der Fleischreifung, die Trockenreifung. Bei dieser Art der Fleischreifung, hängt das Rindfleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die langsame und natürliche Reifung, bilden sich die Geschmacksstoffe im Fleisch viel intensiver aus.
Nachdem die Rinderhälften mindestens 14 Tage bei circa 2° Celsius gereift sind, werden sie in die entsprechenden Teilstücke und in küchen- und versandfertige Portionen zerlegt.
Abschließend wird das Fleisch vakuumiert und ist nun bereit für den Versand.
Wet Aged
Aus wirtschaftlichen Gründen gewinnt in der Massenproduktion das Verfahren der Vakuumreifung immer mehr an Bedeutung.
Diese Methode wird seit den 1970er Jahren praktiziert. Nachteil ~ das Fleisch enthält wesentlich mehr Wasser.
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Mihi quidem Antiochum, quem audis, satis belle videris attendere. Hanc igitur quoque transfer in animum dirigentes.
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Tamen a proposito, inquam, aberramus. Non igitur potestis voluptate omnia dirigentes aut tueri aut retinere virtutem.