Mein BioRind | Rindfleischkunde

 

Als Rind werden alle weiblichen und männlichen Tiere bezeichnet.

 

Rindfleisch ist somit der Oberbegriff für sämtliche Teilstücke von weiblichen {Färsen & Kühen}

sowie männlichen {Bullen & Ochsen} Rindern.

 

Kalbfleisch stammt von bis zu acht Monate alten Tieren.

Kalb

 

Als Kälber werden männliche und weibliche Rinder bezeichnet, die jünger als neun Monate sind.

 

Kalbfleisch

... ist ausgesprochen zart, hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett.

Mein BioRind | Kälber & Jungrinder

Jungrind

 

Jungrinder sind männliche und weibliche Rinder, die älter als acht und höchstens zwölf Monate alt sind.

 

Jungrindfleisch

... hat einen besonders feinen und aromatischen Geschmack, es ist hellrot und feinfaserig.


Färse

 

Färsen sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben.

 

Färsenfleisch

... hat eine kräftig rote Farbe, feine Fasern und wird von feinen Fettäderchen durchzogen. Eine feine Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig.

Mein BioRind | Kuh

Kuh

 

Kühe werden weibliche Rinder genannt, die bereits gekalbt haben.

 

Kuhfleisch

... ist dunkelrot bis rotbraun, hat gröbere Fasern und eine gelbliche Fettabdeckung.


Ochse

 

Männliche kastrierte Rinder werden Ochsen genannt.

 

Ochsenfleisch

... ist dunkelrot, feinfaserig, zart und saftig. Es wird von hellen Fettadern durchzogen und hat ein kräftiges Aroma.

Mein BioRind | Bulle

Bulle

 

Bullen sind geschlechtsreife männliche Rinder.

 

Bullenfleisch

... ist relativ fettarm, hell- bis dunkelrot und von mittlerer bis kräftiger Faserstruktur.


Die Qualität des Rindfleisches hängt von mehreren Faktoren ab:

 

 

~ Rasse ~

 

Vom mittlerweile ausgestorbenen Auerochsen stammen alle Hausrinder ab. Weltweit umfasst dies etwa 500 verschiedene Rinderrassen. Unterschieden werden diese nach ihrer hauptsächlichen Nutzung in Fleisch-, Milch- und Zweinutzungsrassen.

 

Von welchen Rassen wir frisches Bio-Fleisch anbieten, kannst Du hier nachlesen.

 

 

~ Alter ~

 

Je älter ein Rind bei der Schlachtung ist, desto intensiver wird auch der typische Rindfleischgeschmack sein. Das Fleisch von einem Kalb oder Jungrind, ist mit dem eines ausgewachsenen Ochsen sicherlich nicht zu vergleichen.

 

Mit etwa 18 bis 24 Monaten erreichen Rinder eine natürliche Schlachtreife. Zu diesem Zeitpunkt sind sie ausgewachsen und haben das Schlachtgewicht erreicht, das Verhältnis von Muskelfleisch und Fettabdeckung ist optimal.

 

 

~ Geschlecht ~

 

In Deutschland wird zur Fleischgewinnung das männliche Rind bevorzugt, da der Muskelfleischanteil von Bullen höher ist. Bullenfleisch ist zäher, da sie einen höheren Bindegewebsanteil haben.

 

Färsen und Ochsen besitzen im Vergleich zu Bullen eine bessere Fleischqualität. Das Fleisch ist stärker marmoriert, enthält weniger festes Bindegewebe und feinere Muskelfasern. Es ist daher zarter, saftiger und aromatischer als Bullenfleisch.

 

 

~ Haltung ~

 

Rinder benötigen als Herdentiere den Kontakt zu Artgenossen, sie dürfen nicht angebunden oder alleine gehalten werden.

 

Bei extensiven Mastverfahren wachsen Rinder langsamer und erreichen das Schlachtgewicht später als bei der intensiven Mast.

 

In der Mutterkuhhaltung, der extensivsten Form der Rinderhaltung, können die Rinder ganzjährig draußen bleiben oder sie werden nur im Winter in den Stall geholt. Das Kalb bleibt von der Geburt bis zum Absetzen im Alter von etwa 8-10 Monaten bei der Mutterkuh.

 

 

~ Schlachtung ~

 

Bei der Schlachtung von Rindern gilt: Stress vermeiden für bessere Fleischqualität!

 

Bei der Schlachtung {und dem nötigen Transport zum Schlachhof} sind die Rinder gestresst. Daher muss durch richtige Rahmenbedingungen der Stress so niedrig wie möglich gehalten werden. Das kann zum Beispiel eine Ruhebucht nach dem Transport sein. Ein gut kontrollierter Ablauf des Schlachtvorgangs sorgt zudem dafür, dass das Rind nicht unnötig gestresst wird oder leidet.

 

Die konsequente Fortsetzung einer artgerechten Tierhaltung ist die Tötung der Tiere per Kugelschuss - in ihrer natürlichen Umgebung auf der Weide. Diese Methode erspart den Tieren den Transport, das Eingesperrtsein auf dem Schlachthof sowie den Kontakt zu fremden Artgenossen und Menschen.

 

 

~ Marmorierung ~

 

Als Marmorierung wird das feine Fettadergeflecht, welches das Rindfleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, bezeichnet. Je marmorierter das Rindfleisch desto besser der Geschmack, da das Fett Träger der Geschmacksstoffe ist. Mit zunehmendem Alter verändert sich die Farbe der Maserung von weiß nach gelb oder dunkelgelb.

 

Färsen- und Ochsenfleisch enthält mehr Fettäderchen als Jungbullenfleisch. Es ist daher zarter und geschmackvoller als das magerere Bullenfleisch.

 

 

~ Reifung ~

 

Frisch geschlachtetes Rindfleisch ist nicht besonders genießbar, da es recht zäh ist. Fleisch vom Rind muss reifen, damit es zart und aromatisch wird.

 

Unabhängig davon, welches Reifeverfahren angewendet wird:

Nach der Schlachtung des Rindes setzt die Muskelverhärtung ein, im Fleisch bildet sich natürliche Milchsäure, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, Kollagen wird abgebaut und das Rindfleisch wird mit der Zeit mürbe.

 

Der Geschmack des Fleisches wird durch das gewählte Reifeverfahren beeinflusst.

 

Bei der traditionellen Trockenreifung {Dry Aging} wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. Die Rinderhälften befinden sich dabei freihängend im Kühlraum, wodurch die Bezeichnung "Abhängen" stammt. Das Rindfleisch kann bei dieser Methode in Ruhe reifen und atmen.

 

Aus wirtschaftlichen Gründen gewinnt das Verfahren der Vakuumreifung immer mehr an Bedeutung. Erfahrungsgemäß bilden sich die Geschmacksstoffe im Fleisch bei der natürlichen Trockenreifung intensiver aus als bei der Vakuumreifung.

 

 

~ Lagerung ~

 

Nach dem Kauf sollte das Rindfleisch aus der Verpackung genommen und gut abgedeckt werden, bevor es in den Kühlschrank kommt. Vakuumverpacktes Fleisch kann länger gelagert werden, sofern die Verpackung nicht geöffnet oder beschädigt ist.

 

Abhängig vom Fleischteil, hält sich frisches Rindfleisch bis zu zwei Wochen. Dazu sollte das Fleisch im Kühlschrank in der kältesten Zone stehen {meist ist dies die Glasplatte über dem Gemüsefach} und bei 0-8° Celsius gelagert werden.

 

Soll das Rindfleisch nicht zeitnah verzehrt werden, sollte es eingefroren werden. Unter guten Lagerbedingungen, bei circa -18° Celsius, ist Rindfleisch bis zu zwölf Monate haltbar. Mageres Fleisch sollte nicht länger als zwei Monate in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.

 

 

~ Zubereitung ~

 

Rindfleisch lässt sich sehr vielseitig verwenden, es eignet sich zum Braten, Kochen, Schmoren oder Grillen. Zudem verleiht es Gerichten wie etwa Eintöpfen oder Suppen ein besonders intensives und kraftvolles Aroma.

 

Letztlich hängt alles an der richtigen Zubereitung, damit diese Gerichte gelingen!

 

Wir wollen mit einigen Punkten aufzeigen, worauf Du vor der Zubereitung von Rindfleisch achten solltest, damit Du die beste Qualität des Rindfleisches genießen kannst:

  • Rindfleisch sollte nie im gefrorenen Zustand zubereitet werden.
  • Gefrorenes Rindfleisch am besten langsam, auf einem Teller im Kühlschrank auftauen.
  • Das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Mein BioRind ~ Rindfleischkunde

Verzichte auf anonymes Massenfleisch und sehe, von welchem Tier das Fleisch stammt das Du isst.